두반장소스

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작성자쟈니유 조회 2회 작성일 2020-09-16 11:41:52 댓글 0

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[요리 N 화니] 요리 마니아의 필수 아이템! '두반장' 이야기 / Doubanjiang / 사천요리 / 豆瓣醬 / Lee Kum Kee / Asia Food / 늄냠TV

안녕하세요~! 화니의 주방!

이번 요리N화니에서 다루어볼 소스는 '두반장(豆瓣醬)'입니다.

이미 제 채널에서도 자주 나온 이 소스는 흔히 '사천요리 소스'로 통합니다. 그만큼 사천요리에서 핵심적인 양념이라 할수 있지요.

본 채널에서 자주 다룬 만큼 질문 또한 많은 소스이기도 합니다.

대체양념이 있는지, 된장이나 고추장을 쓰면 안되는지 뭐 그런 질문이지요. 써도 상관없긴 하지만, 어느정도 모험을 하셔야 합니다.

근데 구입하자니 어떤 이미지의, 어떤 맛인지 통 알수없고...

그래서~ 이 코너를 만든 것이죠!

두반장은 '고추'와 '콩'을 주재료로 한 된장의 일종입니다.

보통 된장은 콩으로 만든다~ 라고 알려져 있지만, 콩 이외에 다른 것을 섞어 장을 만들기도 합니다.

옥수수, 밀, 쌀, 보리 등등...

그 밖에 발효를 일으킬수 있는 재료는 뭐든지~ 장으로 만들수 있습니다. 국내에서 콩 이외에 다른 것이 섞인 장이라면 강원도의 막장을 들수 있는데요,

막장에는 '보리밥'이 들어간답니다.

또한 중국의 첨면장과 일본된장인 미소에는 재료로 밀가루가 들어간답니다.

두반장도 약간 그런 개념의 장 입니다. 다만 두반장은 곡식이 아닌 채소~ 그것도 매콤한 고추가 들어간다는거~!

일단 두반장을 만들기 위해서는 다음과 같은 재료가 필요합니다.


-잠두가 정석, 대두를 섞기도 합니다.

고추
누룩
소금
설탕
조미료(옵션)

기름


일단 불린콩을 잘 삶은 후 누룩을 넣어 버무려줍니다.

그 후, 넓은 채반이나 광주리에 담아 적당한 온도에 두지요.

그럼 발효하면서 '발효콩'이 된답니다.


여기서 우리나라 된장과 차이점이 있는데요, 바로 '메주'를 쓰지 않는다는 것이죠.

다만, 이 발효콩이 메주와 같은 역할을 한답니다.
- 이 발효콩에 파인애플이나 수박껍질 등등을 넣어 독특한 장을 만들기도 해요.

이렇게 만든 발효콩에 소금물을 부어 발효시키면 매우 익숙한(?) 냄새를 풍기는 된장이 됩니다.

이 된장을 다진 고추에 섞어준 후 다시 발효시키면 사천 맛의 상징~ 두반장이 되는 것이죠.

물론 된장만들기를 하지 않고, 발효콩에 고추와 소금, 설탕을 넣어 발효시킬수도 있습니다. 이 방식은 가정집에서 많이 쓰죠.

여기서 된장과 차이점이 있는데요, 두반장에서 고추의 비율을 절반정도! 된장의 비율은 그리 높지 않습니다.

사실 여기에 들어가는 된장을 '고추의 발효를 위해' 넣는 것이라고 보시면 됩니다. 두반장 맛을 보면 '된장에 다진고추를 섞은듯한..' 맛이 나는 이유가 바로 이것 때문이었던거죠.

참고로 발효콩의 힘을 빌리지 않고 고추를 소금에 절여 삭힌 식품도 있는데요, 이것을 '포랄초(泡辣椒)'라고 합니다. 사천 맛 중 하나인 '어향(魚香)'미(味)를 낼때 꼭 쓰는 재료중 하나이죠.

그럼 이 두반장을 어디에 쓰면 좋을까요?

그냥 이렇게 생각하시면 됩니다.

'좀 독특한 된장이다.'

된장으로 맛을 낼수 있는 요리에는 거의 잘 어울립니다.

순두부찌개, 바지락 볶음... 가지볶음에 넣어도 맛있구요.

건고추, 마늘, 생강, 대파와 함께 볶다가 생선을 넣어 조려도 맛있습니다. 마파두부와 같은 양념으로 두부조림을 해도 좋지요~

다만 그냥 물에 풀어서 끓이는 방식으로 요리하면 별로 맛 없습니다.

왜냐하면 두반장은 콩 함량이 낮으니까요.

열에 의한 활성화를 해 줘야 제맛이 나며, 탕의 경우 볶다가 육수를 부어주는 식으로 조리하는 편이 좋습니다.

고춧가루를 볶으면 구수한 맛이 나잖아요? 비슷한 원리라고 보시면 된답니다.

매운맛은 별로 강하지 않습니다. 이유는 발효과정을 통해 매운맛이 상당히 누그러졌기 때문이며...

매운맛을 원하신다면 매운고추나, 고추기름을 추가로 사용하시는게 좋습니다.

절대~ 맵게 만든다고 푹푹 떠 넣지 마세요. 짜기만 하고 별로 안매워진답니다.


두반장 브랜드의 경우..

국내에는 홍콩의 이금기, 대만의 하하(화풍수정), 중국의 총반려, 일본의 끼꼬만이 있습니다.

다른 메이커도 더 본적이 있었는데, 구하기 어려운 편이더라구요.

요리하는 사람마다 선호하는 브랜드도 다른데요, 제 경우 이금기 제품을 사용합니다.

일단... 구하기 쉬운 편이고 맛도 무난하거든요.(레시피 만드는 입장이라..)

끼꼬만의 경우 그냥 조금 매콤한 된장같은 느낌이더라구요.

입문자라면 이금기가 제일 무난할것 같습니다.

다른 브랜드는 몰라도, 이금기 제품은 대형마트에서 꼭 취급하니까요.

두반장 재고소진의 경우 '홍소우육면'이나 '마라탕'을 만들면 금방 해결됩니다.

두번정도 해 먹으면 그냥 텅텅 비게 되더라구요.

혹은 살균할겸 '마라장'으로 만들어 보관해도 되구요.


두반장 구입처 링크
http://shopping.naver.com/search/all.nhn?query=%EB%91%90%EB%B0%98%EC%9E%A5\u0026frm=NVSCPRO
화니의 주방 : 입문자를 위한 소스~ 그 두번째!

이번에는 사천요리의 핵심! 두반장입니다.

콩과 고추로 만든 두반장은 된장의 친척뻘 되는 그런 양념이에요.

마파두부, 어향육사, 어향가지 등등~ 다양한 사천풍 요리에 쓸수 있죠.

어떤 맛이 날지 궁금하다구요?

여기서 모두~ 알려드립니다!
sara ku : 유익한 정보 감사합니다
이재옥 : 중화소스의 한식응용팁 감사해요^^
심기철 이야기 삼국지 : 안녕하세요
서로 구독하는 좋은 이웃이면 좋겠습니다
감사합니다~^^
박세빈 : 유익해서 교육영상 ebs 못지않은것 같아요!! 많은 지식 얻어갑니다~~
나는시골인이다 : 내가 진짜 필요한정보엿네요..
jk jk : 고추장: 한식
된장:한식
쌈장:한식
청국장:한식

간장:한중일


두반장: 중국


미소장:일본
어류 액기스:일본
낫또:일본
Denny the Davinchi : 쌈장인데 비율이 고추장이 더 들어간다 정도.
권영재 : 일반 비닐팩에 담겨 나오는 피현두반장과 홍유피현두반장의 차이가 뭔가요? 홍유두반장은 한번 볶아서 나오는 건가요?
캥거루 : 두반장을 이용한 볶음짬뽕 기대하고 있어요

냉장고에 있는 두반장 1000% 활용 꿀팁 : 두반장 요리 6가지 레시피 / Chili Bean Sauce

#두반장#ChiliBeanSauce

두반장은 콩을 이용하여 만든 갈색의 장류 이다. 한국의 고추장과 비슷하며 독특한 매운맛과 향기가 있다. 콩과 누에콩을 섞어 발효시킨 것에 빨간 고추, 소금 등의 향신료를 섞어 만든다.

마파두부 때문에 구입한 두반장. 막상 활용법을 잘 모르시는 분들이 많은 것 같아서 준비했습니다. 두반장도 정말 다양하게 이용할 수 있습니다. 남은 두반장으로 새로운 요리를 만들어 보세요.

1. 량반두부

* 재료 / ingredient *

두부 300g, 대파 1/2대, 다진 마늘 1/2Ts, 간장 1Ts, 두반장 1Ts, 설탕 1/2Ts, 참기름 1ts

300g tofu, 1/2 green onion, 1/2Ts minced garlic, 1Ts Soy sauce, 1Ts Chili Bean Sauce, 1/2Ts sugar, 1ts sesame oil

*만드는 법*
1, 두부는 원하는 크기로 잘라 주세요.
2. 대파는 송송 썰어주세요.
3. 다진 마늘, 간장, 두반장, 설탕, 참기름을 넣고 섞어 주세요.
4. 접시에 두부를 담고, 대파를 뿌려 준다.
5. 소스를 뿌려준다.

2. 두반장 버섯볶음 ( Stir fried mushrooms )

* 재료 / ingredient *

버섯 200g, 대파 1/2대, 식용유 2Ts, 두반장 1/2Ts, 굴소스 1/2Ts

200g mushrooms, 1/2 green onion, 2Ts cooking oil, 1/2Ts Chili Bean Sauce, 1/2Ts Oyster sauce

*만드는 법*
1. 버섯은 씻어 준비한다.
2. 대파는 어슷 썰어 준다.
3. 프라이팬에 식용유, 대파, 버섯을 넣고 볶는다.
4. 버섯에 굴소스, 두반장을 넣고 센 불에서 볶아 준다.

- Tip -
* 버섯의 종류는 상관없습니다.
* 굴소스, 두반장은 취향껏 조절하세요.

3. 두반장 볶음밥 ( fried rice )

* 재료 / ingredient *

간 돼지고기 30g, 다진 마늘 1/2Ts, 소금 약간, 후춧가루 약간, 대파 1/2대, 당근 1/3개, 식용유 2Ts, 두반장 1Ts, 밥 180g, 참기름 1ts

30g minced, 1/2Ts minced garlic, a little bit of Salt \u0026 pepper powder, 1/2 green onion, 1/3 carrot, 2Ts cooking oil, 1Ts Chili Bean Sauce, 180g cooked rice, 1ts sesame oil

*만드는 법*
1. 돼지고기에 다진 마늘, 소금, 후춧가루로 밑간한다.
2. 대파는 송송 썰어 준다.
3. 당근은 다져 준다
4. 프라이팬에 식용유, 파를 넣고 볶는다.
5. 파 향이 나기 시작하면 고기와 당근을 넣고 볶는다.
6. 고기가 익으면 두반장, 밥을 넣고 볶는다.
7. 마지막에 참기름을 넣고 마무리한다.

- Tip -
* 청양고추를 넣어도 됩니다.
* 계란 프라이랑 같이 드시면 맛있어요.

4. 두반장 소세지볶음 ( Stir fried sausage )

* 재료 / ingredient *

소세지 200g, 양파 1/4개, 청파프리카 1/4개, 식용유 3Ts, 다진 마늘 1/2Ts, 고춧가루 1Ts, 두반장 1Ts, 설탕 1Ts, 굴소스 1/2Ts, 케첩 2Ts

200g sausages, 1/4 onion, 1/4 green paprika, 3Ts Cooking oil, 1/2Ts minced garlic, 1Ts Red pepper powder, 1Ts Chili Bean Sauce, 1Ts sugar, 1/2Ts Oyster sauce, 2Ts ketchup

*만드는 법*
1. 소시지를 준비한다.
2. 양파, 청파프리카는 사각으로 썰어 준다.
3. 프라이팬에 식용유, 다진 마늘, 고춧가루를 넣고 볶는다.
4, 고춧가루의 향이 나면 야채를 넣고 볶는다.
5. 야채를 넣고 볶은 뒤 소시지를 넣고 볶는다.
6. 소시지에 두반장, 굴소스, 설탕, 케첩을 넣고 볶는다.

- Tip -
* 소시지는 센 불에 빠르게 볶아 주세요.

5. 두반장 청경채 나물

* 재료 / ingredient *

청경채 250g, 소금 약간, 두반장 1Ts, 간장 1/2Ts, 참기름 1ts

250g bok choy, a little bit of Salt, 1Ts Chili Bean Sauce, 1/2Ts Soy sauce, 1ts sesame oil

*만드는 법*
1. 청경채는 반으로 자른다.
2. 반으로 자른 청경채는 소금을 넣고 뜨거운 물에 데쳐준다.
3. 데친 청경채는 찬물에 씻어 물기를 제거한다.
4. 두반장, 간장, 참기름을 넣고 소스를 만든다.
5. 소스에 청경채를 넣고 섞어 준다.

6. 두반장 두부조림

* 재료 / ingredient *

두부 1모, 소금 약간, 마늘 3톨, 청양고추 1개, 두반장 1Ts, 간장 1Ts, 굴소스 1Ts, 청주 1Ts, 맛술 1Ts, 식용유 2Ts

1 tofu, a little bit of Salt, 3 garlic, 1 Cheongyang Red Pepper, 1Ts Chili Bean Sauce, 1Ts Soy sauce, 1Ts Oyster sauce, 1Ts refined rice wine, 1Ts cooking wine, 2Ts Cooking oil

*만드는 법*
1. 두부는 먹기 좋게 자른다.
2. 자른 두부는 키친타월 위에 올려 물기를 제거한다.
3. 두부에 소금으로 밑간한다.
4. 마늘은 편 썰고, 청양고추는 송송 썰어 준다.
5. 두반장, 굴소스, 간장, 청주, 맛술을 넣고 소스를 만든다.
6. 프라이팬에 식용유를 넣고 두부를 구워준다.
7. 두부가 익으면 마늘, 청양고추를 넣고 한번 볶는다.
8. 마늘의 향이 올라오면 양념장을 넣고 졸여 준다.

- Tip -
* 농도에 따라 전분물을 사용하셔도 됩니다.

*이 영상의 다운로드 및 2차 편집을 금지합니다.*
* 2019 by 요알남 MingStar. All rights are reserved.*
요알남MingStar : 타임코드 입니다.
00:22 량반두부
01:46 두반장 버섯볶음
02:23 두반장 볶음밥
04:12 두반장 소세지볶음
05:36 두반장 청경채나물
06:40 두반장 두부조림
zh H : 중국음식은 투박해보인다 생각했는데
너무 예쁘게 잘하시네...
한영석 : 두반장용도8
슬기로운 덴버생활 DenverLog : 저도 두반장 사놓고 잘 안쓰게 되더라구요. 이런 활용법 영상 너무 좋아요. 진짜 500프로 활용법이네요!
일소팁간단요리 : 두반장 활용법 좋아요~~ 맞아요. 조미료가 남는게 많쵸 역시 요알남님41
ㅎㅎ 저도 볶을때써요
쏘쿡SsoCOOK : 와~두반장 활용 꿀팁 가득!!!!따라 만들어봐야겠어용ㅋㅋ영상 잘보구 배우고 갑니닷따뜻한 하루 보내세요
에이비 AB Kim : 원래 두반장 진짜 싫어하는데... 요알남님 영상 보고 다시 한번 도전해서 먹어봐야겠어요!
쟁이 TV : 으아ㅋㅋ 침 꿀떡꿀떡하믄서 봤어여ㅠㅋㅋㅋㅋ
이슈키친 : 두반장 신기하네요, 한번도 써본적이 없어서 꼭 배워두고 싶네요
즐거운 저녁 되세요!!!
지혜의 작은 소동 : 두반장을 이렇게 활용할 수 있군요!
냉장고에 숨어있는 두반장 활용해봐야겠어요 ♡

정말 쉽게 만드는 마파두부!! ㅣ 백종원의 쿠킹로그

#백종원 #마파두부 #만능양념장
두반장없이 '만능양념장'으로 만드는 마파두부입니다.
입맛 없을 때 밥 한 그릇도 그냥 비우는 마파두부 레시피를 공개합니다!

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초간단 마파두부

[재료]

두부 1과1/2컵(180g)
간 마늘 1/2큰술(8g)
쪽파 1큰술(5g)
대파 1큰술(10g)
간 돼지고기 1/2컵(80g)
물 1/2컵(90g)
물(전분물용) 1/5컵(40g)
전분가루 1/5큰술(2g)
만능양념장 1/2컵(100g)
된장 1큰술(15g)
식용유 2큰술(15g)
참기름 1큰술(7g)

[만드는 법]

1. 두부는 사방 1.5cm 정도로 깍둑썰기하여 준비한다.
2. 쪽파, 대파는 송송 썰어 준비한다.
3. 프라이팬에 식용유를 두른 후 중불에서 파를 볶는다.
4. 파가 익기 시작하면 돼지고기를 넣고 풀어가면서 볶아준다.
5. 고기가 노릇하게 익으면 물, 만능양념장, 된장을 넣어 풀어준다.
6. 된장이 풀리면 잘라 둔 두부를 넣는다.
7. 전분가루에 물을 섞어 마파두부에 넣고 골고루 섞어준다.
8. 참기름을 두르고 쪽파를 뿌려 완성한다.


Extremely Easy Mapo tofu (Mapadubu)
\r

[Ingredients]\r

\r

1 \u0026 1/2 cup Tofu (180g)\r

1/2 tbsp Minced Garlic (8g)\r

1 tbsp Scallion (5g)\r

1 tbsp Green Onion (10g)\r

1/2 Cup Ground Pork (80g)\r

1/2 Cup Water (90g)\r

1/5 Cup Water (starch water) (40g)\r

1/5 tbsp Starch Powder (2g)\r

1/2 Cup All-purpose Sauce (100g)\r

1 tbsp Soybean Paste (15g)\r

2 tbsp Cooking Oil (15g)\r

1 tbsp Sesame Oil (7g)\r

\r

[Directions]\r

\r

1. Cut tofu into 1.5-cm cubes.\r

2. Chop scallion and green onion.\r

3. Add cooking oil to a pan and stir-fry scallion and green onion over medium heat.\r

4. Once scallion and green onion start to cook, add ground pork and continue cooking.\r

5. When the pork starts to get cooked, add water, all-purpose sauce, and soybean paste and stir.\r

6. Once soybean paste is all mixed, add the cut tofu.\r

7. Add starch powder to water to make starch water and add it to the mapo tofu.\r

8. Add sesame oil and sprinkle scallion to finish.



한식을 사랑하는 외국인분들을 위해 외국어 자막을 첨부하였습니다.\r
본 영상의 자막은 통합 언어 플랫폼 ‘플리토’와 함께 합니다.\r
Subtitles in foreign languages are provided for everyone who loves Korean food.\r
All subtitles are provided by an integrated language platform, Flitto.\r
https://www.flitto.com/business/video-translation
채선영 : 만능양념장 만들어서 마파두부 방금 해먹어봤는데 진짜 맛있어요!! 밥그릇 뚝딱했어요 ㅎㅎ 역시 집밥 백선생님~
에트바 : 매운거 조아하는사람 고추기름이랑 고추가루 넣으면 더맛남
네시스제 : 화자오 안넣으시나?
gi growth : 반모면 어느정도 되는건가요?
Tenor Ko : 다음 번에는 설탕 양을 좀 줄여서 해보려고요ㅠ 그래도 얼추 느낌은 알 것 같습니다=ㅁ=
운동조아 : 5:09 된장인데 고추장 넣으신거아니죠..??^^;;;;
신재하하 : 덕분에 근사한 저녁 먹었습니다. ㄱㅅㄱㅅ
근데 2명이서 적을 것 같아서 1.5배 넣고 했는데 4인분이 됐어요ㅋㅋ
나르라다오 : 간 돼지고기 마트가면 파나요?
김성재도라에몽 : 두반장 누에콩으로 만든 중국식 된장에 고추나 향신료를 넣은 고추장과 비슷한 된장 독특한 매운맛이 나며 사천요리(쓰촨요리)에 빠지지 않는 조미료 이다
김성재도라에몽 : 백종원님 코스트코나 이마트는 경부선
타거나 강남역 9번출구에서 마을버스 타고 2번이나 갈아타야 해요(양재코스트코/이마트)

... 

#두반장소스

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